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Nº Registro: C-15-002572

Dietética y nutrición

Apartado de la endocrinología que estudia las alteraciones derivadas de los hábitos nutricionales y vela por el uso de una dieta equilibrada. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Índice de masa corporal

I.M.C. = PESO / (ESTATURA)²

Divida su peso en kilogramos entre su estatura en metros elevada al cuadrado

Ejemplo: si su peso es de 100 Kg. y su estatura 1.8 mt. el I.M.C será:

I.M.C. = 100 / (1.8)² = 100 / 3.24 = 30.86

 

 

 


 

Clasificación

I.M.C. (Kg/m2)

Riesgo

Rango Normal

18.5 - 24.9

Promedio

Sobrepeso

25 - 29.9

Aumentado

Obesidad grado I

30 - 34.9

Moderado

Obesidad grado II

35 - 39.9

Severo

Obesidad grado III

=/>40

Muy severo


Concepto de obesidad

La obesidad es el trastorno nutricional más frecuente en los países  desarrollados. Si a esto le unimos que el exceso de peso esta asociado a un aumento de la mortalidad y de la morbilidad no hay duda de que estamos ante un problema importante tanto por su frecuencia como por sus consecuencias.

La obesidad en un lenguaje corriente se identifica con el exceso de peso, es decir con un peso superior al que se considera normal para una persona de la misma talla, edad y sexo. Pero exactamente se debe definir como un exceso de grasa corporal y no como un exceso de peso.

En la practica el exceso de peso se acompaña generalmente de un exceso de grasa corporal, pero no siempre es así. Por ejemplo los atletas o personas que realizan un ejercicio intenso pueden tener un peso mas elevado, pero no suelen tener un exceso de grasas. Por el contrario las personas de edad pueden tener un exceso de grasas aunque su peso se encuentre dentro de los limites normales.

¿Y donde almacenamos esta grasa? En el tejido adiposo o tejido graso. El tejido adiposo es un constituyente normal del cuerpo humano. Representa el 30 % del peso corporal en la mujer y el 20 % en el hombre. Cuando esta proporción aumenta podemos hablar de obesidad.

 Pero la medición de la grasa corporal requiere métodos sofisticados que son poco adecuados para la practica clínica, entonces se usan métodos indirectos basados en el peso corporal u en otros parámetro entre ellos están:

1.- INDICE DE MASA CORPORAL O INDICE DE QUETELET: Es el cociente que resulta de dividir el peso en  Kg. y la talla expresada en metro cuadrados. El rango de normalidad para ambos sexos esta entre 20 y 25 Kg/m2.

2.- TABLAS PESO-TALLA: Son por todos conocidas, además de diferenciar entre los dos sexos, aportan la diferenciación entre complexiones: pequeña, mediana y robusta.

3.- ESPESOR DEL PLIEGUE CUTÁNEO: se relaciona con la proporción de grasa corporal. Se mide a nivel tricipital y subescapular y estas medidas se pasan a unas tablas preestablecidas.


Clasificación de obesidad

1.- ATENDIENDO AL GRADO DE SOBREPESO:

  • DISCRETA: Aumento superior al 10 %
  • MODERADA: Aumento superior a 11-25 %
  • INTENSA: Aumento superior al 26-5 %
  • EXTRAMA: Aumento superior al 50 %

2.- ATENDIENDO A LA ETIOLOGÍA:

  • PRIMARIA: No se encuentra una causa que la provoque.
  • SECUNDARIA: Cuando la obesidad es un síntoma de una enfermedad. Ejemplo: Hipotiroidismo. S. De Cushing, Insulinomas..

3.- POR SUS FORMAS:

  • OBESIDAD ANDROIDE O TIPO MANZANA: Predomina el deposito de grasa en la mitad superior del cuerpo. Es frecuente en hombres.
  • OBESIDAD GINOIDE O TIPO PERA: predomina el deposito de grasa en la mitad inferior del cuerpo. Es típica del sexo femenino.

4.- ATENDIENDO A LA EDAD DE COMIENZO:

  • HIPERPLASICA: Cuando aparece en la infancia. Se caracteriza por un aumento de numero de adipocitos.
  • HIPERTROFICA: Aparece en los sujetos que inician su obesidad pasada la adolescencia. Se caracteriza por un   aumento del tamaño de los adipositos ó células grasas.

¿Por qué se engorda?

Tradicionalmente se cree que la obesidad es la consecuencia del consumo de una dieta cuyo contenido calórico es superior al gasto energético.

Si buscamos una comparación de lo que acabamos de decir a nivel  monetario, es lógico pensar que si ingresamos en nuestra cuenta bancaria más dinero del que gastamos, inevitablemente el final del mes nos encontraremos con un superávit, es decir con un exceso de dinero o energía, que como algo valioso que es, lo guardamos y ¿cómo? pues transformándolo en grasas y estas se van a depositar donde cada uno sabe.

Es decir si una persona estaba gorda era porque comía demasiado o no hacia el suficiente ejercicio o ambas cosa a la vez.

Bien, pero esto no es del todo exacto, todos conocemos casos de personas que comen cantidades importantes de comida durante el día y mantienen un buen peso y también el caso contrario, es decir obesos que comen poco. Por lo tanto no hay una relación causa-efecto demasiado clara.

A partir de esta hipótesis simplista, aunque no carente de lógica, se elabora la teoría calórica.

Se decidió en la dietética nutricional que el organismo humano necesita 2.500 Kcal. al día y así si se consumían por ejemplo 3.000 Kcal./ día, se creaba un excedente de 500 Kcal., que se  convierten en grasa y se almacenan, lo que lleva a un aumento de peso.

En cambio si uno se contenta con 2.000 Kcal./día, se crearía un déficit de 500 Kcal., lo que obliga al organismo a usar la reserva de grasas y se originaria una disminución del peso.

En pocas palabras, para adelgazar es necesario comer menos y si se engorda es por que se come demasiado.

Contrariamente a estas ideas, el obeso no es alguien que coma demasiado, en la mayoría de los casos ocurre incluso lo contrario. Estadísticas realizadas en poblaciones de obesos demuestran que:

  • el 15 % comen demasiado (entre 2.800 y 4.000 Kcal./día)
  • el 30 % come normal ( entre 2.000 y 2.700 Kcal./día)
  • el 50 % come poco (entre 800 y 1.500 Kcal./día)

Vamos a imaginar que la porción calórica de una persona gorda son 2.500 Kcal./día, si bajamos su ración diaria a 2.000 Kcal. creamos un déficit de 500 Kcal. El organismo que esta acostumbrado a recibir las 2.500 se encontrara con que le falta algo y sacara de las grasas de reserva el equivalente a las 500 cal. con lo que se produce una disminución del peso.

Al cabo de un tiempo, cuya duración varia de una persona a otra, se observa que el adelgazamiento deja de producirse aunque se siga la dieta.

¿Qué es lo que esta ocurriendo? El  organismo, puesto que solo le aportan 2.000 Kcal decide conformarse con eso, por lo que se produce un estancamiento del peso.

Si se decide seguir la dieta, la decepción será mayor, puesto que la curva de peso puede incluso aumentar.

La explicación es simple. El organismo se rige por un instinto de supervivencia, que se pone en marcha cuando aparecen restricciones, es decir ajusta sus gastos en función de sus ingresos; en otras palabras, si ingresamos 2.000 Kcal. reducimos los gastos a 1.700 Kcal. para conseguir crear nuevas reservas. (el metabolismo del obeso es ahorrador)

Cuando sometemos el organismo a una situación de carencia, es decir cuando se está subalimentado, se pone exageradamente a la defensiva y no perdona ninguna oportunidad que se le presente para acumular o ahorrar.

Quienes estén acostumbrados a hacer regímenes saben muy bien que la menor infracción puede hacerles recuperar el peso perdido.

Esta es una de las razones por las que no se debe saltar jamás una comida. Al privarse de una comida “enloquecen” su metabolismo, el cual aprovecha la siguiente comida para almacenar reservas.

Experimentos realizados en animales de laboratorio, se mostraron que con una misma cantidad diaria de alimento, los animales que solo hacían una comida al día terminaban obesos, mientras que los que recibían la misma dieta pero repartida en 4-5 comidas repartidas a lo largo del día conservaban un peso optimo.

Bien esta claro que no se engorda por comer mucho, sino porque comemos mal y porque la elección de los alimentos no es la adecuada.

En una palabra, para perder kilos no sirve de nada pasar hambre, lo que hay que hacer es armonizar la alimentación evitando ciertos alimentos nocivos en provecho de otros mas saludables.

Cada vez que se inicia un régimen hipocalórico se pueden observar las tres fases:

  • adelgazamiento
  • estabilidad y
  • aumentó de peso.

Es importante observar que cuando se empiezan nuevos regímenes el rendimiento es cada vez menor. De esta forma personas que tienen un peso estable y se empeñan obstinadamente en perder 5 Kg. se encuentran años mas tarde con un sobrepeso importante y en un estado de subalimentación.

En la Universidad de Pensilvania se ha estudiado este fenómeno con ratas de laboratorio, cuya alimentación estaba compuesta por una serie sucesiva de regímenes pobres en calorías.

El resultado era que los animales ganaban y perdían peso. Durante el primer régimen la rata perdía peso en 21 días y lo recuperaba en 46. Durante el décimo régimen la rata perdía el mismo peso en 56 días y lo recuperaba en 14 días. Después de la perdida de peso era cada vez más difícil de conseguir y la recuperación cada vez más rápida. Lo que demuestra que el metabolismo se adapta a la reducción calórica.


Los nutrientes

Los alimentos están formados por nutrientes, es decir sustancias que puede asimilar el organismo y que están destinadas a mantenerlo vivo.

Los nutrientes se clasifican en:

1.- NUTRIENTES ENERGÉTICOS: Su misión es proporcionar energía, pero también sirven de materia prima para numerosas síntesis que intervienen en la construcción y preconstitución de la materia viva. Son:

-         PROTEINAS O PROTIDOS.

-         GLUCIDOS O AZUCARES O HIDRATOS DE CARBONO.

-         GRASAS O LÍPIDOS.

2.- NUTRIENTES NO ENERGÉTICOS: Son indispensables para la asimilación y metabolismo de los anteriores y son:

-         AGUA

-         FIBRAS

-         VITAMINAS

-         MINERALES.

LAS PROTEINAS:

Son sustancias orgánicas, son las únicas que contienen nitrógeno.

Están formadas por aminoácidos, si bien algunos de estos aminoácidos pueden ser sintetizados por el organismo, otros en cambio, tienen que aportarse con la alimentación: son los llamados aminoácidos esenciales.

Las proteínas pueden tener dos orígenes:

      -     Animal: carne, pescados, huevos, leche...

-         Vegetal: frutos secos, cereales, legumbres.

La aportación de las proteínas es indispensable para la vida. En una alimentación equilibrada un adulto debe de consumir diariamente en una proporción de 1 gramo de proteínas por Kg. de peso, con mínimo de 60 gramos para las mujeres y 70 gramos para los hombres. En la practica una persona que pesa 60 kilos deberá tomar 60 gramos de proteínas diariamente en una proporción de 50 % de proteínas de origen vegetal y el otro 50% de origen animal.

Una alimentación deficitaria en proteínas puede tener graves consecuencias para el organismo; en cambio si su consumo fuera excesivo pueden aparecer problemas con el ácido úrico y la urea, que son residuos que aparecen al metabolizar las proteínas.

De todas formas la proteínas son indispensables para disfrutar de buena salud y su consumo, incluso en cantidades importantes, no es un problema, salvo en caso de insuficiencia renal grave.

GLUCIDOS

También se pueden llamar azucares o hidratos de carbono. Los azucares no se absorben como tal sino que hay que degradarlos y convertirlos en glucosa para poder ser utilizados. La glucosa es nuestro carburante, como la gasolina lo es para los coches.

Nuestro organismo puede hacer uso de la glucosa de tres formas diferentes:

1.-  EN LA COMBUSTIÓN: Se utiliza para producir la energía que nos mueve.

2.- EN UN PRIMER ALMACENAMIANTO que vamos a llamar almacenamiento positivo: la glucosa que no necesitamos para obtener energía se transforma en glucógeno y se almacena en el hígado.

3.- Si la ingestión de azucares es excesiva se produce un SEGUNDO ALMACENAMIENTO o almacenamiento negativo: durante el cual la glucosa se transforma en grasa y se almacena como tal.

 

LÍPIDOS O GRASAS

Su función es energética. Aunque tienen muy mala fama debido a que la dietética tradicional lo relaciona con la obesidad y con las enfermedades cardiovasculares, actualmente sabemos que es muy importante en la alimentación el consumo de grasas. Entre sus funciones están:

-         Proporcionar energía de reserva para alimentar en todo momento de glucosa al organismo.

-         Participar en la formación de membranas y células.

-         Entran en la composición de tejidos, sobre todo del sistema nervioso.

-         Permiten la formación de hormonas y prostaglandinas.

-         Forman parte de la sales biliares.

-         Vehiculizan las vitaminas liposolubles.

Hoy sabemos que hay una fuerte relación entre el consumo excesivo de grasas y el nivel de colesterol. Pero esta afirmación seria inexacta sin no se matizara. Porque le colesterol se divide en dos categorías:

-         Colesterol malo o LDL: se deposita en la paredes de las arterias y puede provocar su obstrucción.

-         Colesterol bueno o HDL: no provoca ningún deposito vascular, por el contrario tiene la propiedad de limpiar las arterias de estos depósitos. Por lo tanto cuanto más alta sea la tasa de HDL más disminuye el riesgo de accidente cardiovasculares.

Lo ideal es mantener una cifra de colesterol total inferior a 200 Mg./dl y en la que la proporción del buen colesterol sea lo más importante posible.

De todas formas es importante saber que el colesterol ( en su justa medida) no es una sustancia nociva como todo el mundo cree. Al contrario es indispensable para el organismo. Entre sus funciones vemos que interviene en: la formación de membranas celulares, algunas hormonas y en la bilis.

El colesterol tiene dos orígenes:  el 70 % es sintetizado por el hígado,  es fabricado por nuestro propio organismo. El 30 % restante proviene de la alimentación, es decir, se puede estar haciendo una dieta sin ninguna aportación de colesterol ( solo comer zanahorias hervidas) y tener una tasa de colesterol sanguíneo elevado.

FIBRA

Las fibras se define como sustancias de origen vegetal, no digeribles por las secreciones digestivas del ser humano, contribuyen también a rebajar la tasa de colesterol sanguíneo por lo que podemos decir que son un factor de protección cardiovascular. En dietas con poco contenido en fibra puede aparecer:

-estreñimiento crónico que puede originar varices, hemorroides, hernia de hiato, cáncer de colon...

-exceso de alimentos concentrados energéticamente, que pueden causar colelitiasis, ateroesclerosis, obesidad, diabetes...

Se recomienda consumir aproximadamente 30 gramos de fibra al día.

AGUA

Representa el 45 – 60 % del peso de una persona adulta. El hombre puede sobrevivir unas semanas sin ingerir alimentos sólidos, pero solo resistiría unos días sin agua.

MINERALES

Son  sustancias esenciales para la vida. Participan de manera activa en las diferentes funciones metabólicas, así como en la formación de algunas estructuras como hueso y dientes.

LAS VITAMINAS

Son sustancias orgánicas presentes en los alimentos de uso corriente, que en muy pequeña cantidad son necesarias para una buena nutrición.

VITAMINA A o RETINOL: se encuentra en la leche, mantequilla, yema de huevo y aceite de hígado de pescado. Entre los alimentos de origen vegetal esta presente en la zanahoria, espinaca, escarola, pimiento, lechuga y tomate.

Su carencia provoca:

Lesiones oculares: ceguera nocturna, xerosis corneal, queratomalacia.

Lesiones en la piel: sequedad y atrofia de la piel.

VITAMINA D o CALCIFEROL:  sus fuentes naturales son la leche, mantequilla y yema de huevo y aceite de hígado de pescado. No obstante la mejor e ilimitada fuente es la luz solar que convierte la provitamina D de la piel en vitamina D.

Su deficiencia ocasiona raquitismo y osteomalacia.

VITAMINA E o TOCOFEROL: Se encuentra en el huevo y en los aceites de soja, trigo, cacahuete, arroz, coco...

Sus funciones en el hombre son desconocidas, en los animales inferiores se asocia a problemas de fertilidad en machos y abortos en las hembras.

VITAMINA K  o FILOQUINONA: Se encuentra en al aceite de hígado de bacalao y en vegetales como la col, espinacas, tomate y en cereales. Además también se sintetiza por unas bacterias que hay en el intestino. Su carencia es rara, pero si se produce, provoca problemas hemorrágicos.

VITAMINA B1 o TIMINA: Sus fuentes naturales son las carnes, hígado, leche, cereales, patatas, legumbres, verduras y hortalizas. Su carencia origina el Beri-Beri.

 

VITAMINA B2 o RIBOFLAVINA: Se encuentra en carnes, leche, cereales y vegetales verdes. Su falta provoca:

-         Lesiones en la piel: Dermatitis seborreica.

-         Lesiones en mucosas: Queilosis, Estomatitis.

-         Lesiones oculares.

VITAMINA B6 o PIRIDOXINA: Se haya en la yema del huevo, carnes, hígado, riñones, pescado y leche. Entre los vegetales se encuentra en el germen de grano y en la levadura.

VITAMINA B12 o CIANOCOBALAMINA: Presente en hígado, riñones, carnes y productos lácteos. Los vegetales no contiene B12. Su déficit causa Anemia.

NIACINA, VITAMINA PP o NICOTINAMIDA: Se encuentra en las carnes, hígado, riñón , cereales y levadura. Su déficit causa la Pelagra.

ACIDO FOLICO o VITAMINA M: La encontramos en carnes, hígado, espinacas, brécol, guisante, espárragos y cereales. Su carencia provoca Anemias.

ACIDO PANTOTENICO: Se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen animal: hígado, riñón, jalea real, carnes, huevos, leche...

BIOTINA O VITAMINA H: Los alimentos más ricos en biotina son hígado, riñón, yema de huevo, frutos secos y setas. Su carencia provoca lesiones descamativas en la piel.

VITAMINA C o ACIDO ASCÓRBICO: Su fuente es exclusivamente vegetal: frutas y vegetales frescos especialmente los cítricos y las patatas. Su déficit causa el Escorbuto.

De todo lo que vimos se puede deducir que las necesidades de nutrientes para el organismo humano se reducen a 50 sustancias químicamente identificadas. Es decir. PROTEINAS, GRASAS, AZUCARES, AGUA, VITAMINAS Y MINERALES.


Consejos para adelgazar

  • Su problema requiere un tratamiento multifactorial:

    • Alimentación equilibrada con bajo contenido en grasas.

  • Para bajar peso es necesario un tratamiento integral que garantice un pérdida a largo plazo y de forma progresiva, teniendo en cuenta todos los factores implicados: grado de sobrepeso, tipo de alimentación, nivel de actividad física, motivación para cumplir el tratamiento, etc.

  • No olvide que perder peso es, por encima de todo, una cuestión de salud.  Valores estos dos puntos muy importantes

    • ¿Cuál es su peso saludable?.  Un poco significa mucho.  Una pérdida del 5-10 % de su peso actual aportará grandes beneficios a su organismo, además de mejorar notablemente su aspecto.

    • ¿Qué plazo es el adecuado?.  Una pérdida excesivamente rápida no es sana ni realista.

  • Controle su peso regularmente con el profesional de su confianza, donde:

    • Le informará de su peso inicial, peso ideal, y pesos y objetivos a alcanzar.

    • Le ofrecerá controles programados para los próximos meses.

  • La obesidad es un problema de salud.  Es una enfermedad en sí misma causante a su vez de numerosas complicaciones: hipertensión, diabetes, colesterol...  La obesidad no es un problema estético.  Lo peor es, justamente, lo que no se ve.  Las calorías en exceso y la grasa que comemos se convierten en grasa corporal.

  • Incremente su actividad física.  Muévase y evite el sedentarismo.

  • Su médico descartará que su exceso de peso sea secundario a un problema médico que precise tratamiento.

  • Le ofrecerán apoyo psicológico y solo cuando sean necesario alguna medicina.


Consejos para una buena alimentación

  • Elija alimentos con poca grasa.      

  • Reduzca en consumo de azúcar.

  • Reparta su alimentación en 5 comidas al día: desayuno, media mañana, comida, merienda y cena.

  • No alterne períodos de ayuno con comidas abundantes.

  • Coma despacio y mastique muy bien los alimentos.

  • Disminuya el consumo de carnes rojas y aumente el de pescados.

  • Consuma verduras y hortalizas en abundancia.

  • Tome de 2 a 3 piezas de fruta al día.  Evite aquellas con abundante contenido en azúcar: plátano, uvas, higos, cerezas, nísperos.

  • Beba abundante agua, entre 1.5 y 2 litros al día.

  • Evite o limite el consumo de alimentos fritos o cocinados con excesiva grasa.


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